Les salmonelloses non typhiques sont des maladies infectieuses causées par des bactéries, du genre Salmonella, qui infectent le tube digestif. Elles sont généralement caractérisées par des troubles gastro-intestinaux, similaire à ceux d’une gastro-entérite aigüe mais peuvent toutefois affecter de façon plus grave certaines populations sensibles (nourrissons, déficit immunitaire, malnutrition…).

LA SALMONELLOSE, une maladie d’origine alimentaire

La transmission des salmonelles à l’homme a principalement lieu lors de la consommation d’aliments d’origine animale contaminés et consommés crus ou peu cuits (viandes dont les viandes hachées et certains produits de charcuterie, œufs et produits à base d’œufs crus, fromages au lait cru…) Dans de plus rares cas, la contamination peut avoir lieu lors de la consommation de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des excréments animaux. Des épidémies de salmonellose chez des nourrissons et jeunes enfants associées à la consommation de laits en poudre contaminés peuvent aussi survenir.

En effet, le réservoir de Salmonella est principalement animal. Elles sont particulièrement présente dans le tube digestif les mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques) mais aussi chez les animaux aquatiques (mollusques, poissons) et à sang froid (reptiles, tortues). L’Homme (malade ou porteur) est égalemen t une source potentielle de transmission de salmonelles. Les cas de transmission interhumaine sont liés au non respect des mesures d’hygiène (lavage des mains après être allé aux toilettes, avant de préparer les repas et après avoir changé un bébé…). Ces situations sont principalement observées dans les établissements d’accueil pour jeunes enfants (crèches, écoles…) ou quelques fois au sein de familles avec des jeunes enfants.  

LA SALMONELLOSE, les chiffres clés

Les salmonelles sont une des principales causes de maladie bactérienne d’origine alimentaire dans les pays développés. Les salmonelloses se manifestent par des cas isolés, des épidémies communautaires, ou des foyers de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC (survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dus à une même origine alimentaire). L’institut Santé publique France est chargé de surveiller les infections humaines à Salmonella afin d’alerter les autorités en cas de risque d’épidémie. Il investigue également régulièrement les TIAC à Salmonella et des cas groupés de salmonellose afin d’identifier une source de contamination commune et de diminuer le nombre de malades grâce aux mesures de contrôle adaptées. Le dispositif de surveillance des infections à Salmonella, basé sur la déclaration obligatoire des TIAC et les données du Centre national de référence permet de suivre l’évolution de cette infection. Malgré les nombreuses mesures de contrôle prises dans les différentes filières, le nombre annuel de souches remontant au CNR reste stable, aux alentours de 10 000 par an. Produits de charcuterie et fromages au lait cru sont les aliments les plus fréquemment à l’origine des épidémies. Il est à noter aussi la survenue d’épidémies de salmonellose chez des nourrissons en lien avec la consommation de lait en poudre contaminé. La dernière épidémie a eu lieu entre aout et février 2019, recensant 67 cas d’infection Salmonella poona dues à la consommation de lait en poudre contaminé.  

LA SALMONELLOSE, comment la prévenir ?  

  Le risque de transmission de la salmonellose peut être réduit grâce à des bonnes pratiques d’hygiène, que ce soit en restauration collective ou en milieu familial, ou encore par le contact avec les animaux. Les personnes travaillant dans la restauration, aussi bien commerciale ou collective (institutions médico-sociales, établissements scolaires, etc.) doivent être vigilantes quant aux points suivants :

• Respecter les bonnes pratiques de transport, stockage, préparation et de cuisson des aliments
• Le respect strict des chaînes du chaud et du froid
• La présence de populations plus sensibles aux infections (jeunes enfants, personnes âgées et malades) doit inciter à la plus grande vigilance et au renforcement des mesures de prévention.

 

Dans le cadre de la restauration en milieu familial, le respect de recommandations simples permet de réduire les risques de salmonellose :

• Se laver les mains avant de cuisiner
• Séparer le cru du cuit
• Après leur achat, les œufs doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur (4° C); sans être lavés et leur durée de conservation ne doit pas excéder 2 semaines
• Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) doivent être cuisinées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid entre-temps
• Les personnes fragiles (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées) ne doivent pas consommer d’œufs crus ou peu cuits
• Les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites « à cœur »
• Éviter la consommation de fromages au lait cru chez les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.
• Il est ainsi aussi essentiel bien se laver les mains après un contact avec un animal vivant voire d’éviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables (immunodéprimés, nourrissons, femmes enceintes).

 


Information élaborée à partir des recommandations de Santé publique France (06/2019), de l’Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du travail (ANSES, 12/17) et du ministère de l’Agriculture et de l’alimentation (08/17).Un dépliant sur les règles élémentaires en hygiène est disponible sur : https://www.anses.fr/fr/system/files/hygiene-cuisine-WEB.pdf

mise à jour août 2019